SALADA BE SAMPI MACEH

Geïnspireerd door de Rendang Padang Salade van Timo Boerenkamp van Restaurant Spaandershoeve, voor mij het beste Indonesisch restaurant van Nederland, bedacht ik mijn eigen variant. Rendang Padang is genoemd naar Padang op Sumatra. Ik ging uit van de Balinese tegenhanger met de welluidende naam Be Sampi Mebase Bali, De lichtgroene “bloemen” zijn flinterdun gesneden plakken van Labu Siam en de blauwpaarse bloemen zijn van onze bloeiende salie, die ook qua smaak perfect passen bij het rosé gebakken kalfsvlees.

INGREDIËNTEN

600 gram kalfsmuis, 2 el geklaarde boter, 2 tl fijn zout, 2 tl gemalen zwarte peper, 1 sjalot, 2 el rijstolie, 150 gram friseesla, 50 gram geraspte kokos, 2 tl grof zeezout, 1 el gula Bali, 1 labu siam, 2 el mayonaise, 1 limoen, 2 el rijstazijn, 2 tl witte peper, 1 el gembersiroop, 2 tl zout

Bumbu: 150 gr Base be Sampi, 1 serehstengel, 2 daon jeruk purut, 100 ml rijstolie

BEREIDING

Kneus en knoop de serehstengel. Snijd de daon jeruk purut, zonder kern in zo dun mogelijke reepjes.

Verhit de olie in een wajan en laat hierin de sereh en de jeruk purut 5 minuten trekken. Voeg dan de bumbu toe en roerbak deze gedurende 3 minuten. Verwijder de sereh en giet de inhoud van de wajan in een koud kommetje. Laat de bumbu een half uur afkoelen in de koelkast. De olie zal bovenop komen drijven. Giet de olie af.

Schil en halveer een sjalotje in de lengte. Snijd hiervan dunne halve ringetjes. Verhit de rijstolie in een wajan en bak hierin de sjalot krokant en bruin. Laat de sjalotkrokantjes uitlekken op keukenpapier

Was de frisee en scheur in stukjes. Meng ½ eetlepel olie met het sap van een halve limoen, de rijstazijn, de gembersiroop en de witte peper. Maak met deze dressing de sla aan. Behalve een heerlijke smaak geeft dit ook een prachtige glans.

Neem of maak mayonaise en meng hiervan 2 eetlepels met theelepeltjes olie. Voeg telkens een beetje olie toe, zodat je de dikte van de mayonaise en de smaak blijft controleren, zodat de mayonaise niet uitloopt en de smaak niet te pittig wordt.

Snijd een middenstuk van ongeveer 500 gram uit de kalfsmuis, bestrooi met zout en zwarte peper en schroei het rondom dicht in hete geklaarde boter en geef het daarmee een mooi bruin kleurtje. Laat het verpakt in folie rusten.

Rooster 8 eetlepels gedroogde, geraspte kokos in een droge koekenpan lichtbruin. Voeg zo gauw de kokos begint te verkleuren de gula Bali en het zout toe. Stort het mengsel om verdere garing te voorkomen op een koud bord als de kokos de gewenste kleur, goudbruin, heeft.

Schil de labu siam en snijd met een mandoline bijna doorzichtig dunne plakken. Kies per portie twee grotere plakken en snijd deze in tot in het midden. Rol hiervan “bloemen”.

Snijd dunne plakken van de kalfsmuis. Snijd ook deze in tot het midden. Strijk ze aan één kant in met bumbu en vorm de plak tot een bloem.

Leg een streep van ongeveer 3 cm van de kokos op een bord. Verdeel hierover drie toefjes friseesalade. Leg op de friseesalade de bloemen van kalfsmuis en ertussen de bloemen van labu siam. Spuit een paar dotjes aangemaakte mayonaise links en rechts van de strook. Bestrooi met de krokantjes van sjalot en versier met eetbare bloemetjes, zoals in ons geval de paarse kelkjes van bloeiende salie.