FLADDER = GEVOGELTE EN EITJES

Heeft u ooit een bezoek aan Bali gebracht dan heeft u zich vast ook verwonderd over al die kippen, hanen en hennen met daarachter miniatuurtreintjes van pluizige kuikens die tussen de huizen en op daken, erven en wegen naar iets eetbaars scharrelen. Ze zijn belangrijk voor de Balinees want ze vormen een bron van vlees en eieren en dienen als offergaven. Op Bali treft je twee soorten kippen aan. 

lees meer...

Allereerst de siap kampung, de dorpskip, die we dus overal zien rondstruinen. Hij rent in alle vrijheid van hot naar her en scharrelt, plukt en pikt onophoudelijk naar grasjes, miertjes en alles wat al dan niet beweegt en eetbaar lijkt. De siap kampung is dan ook geen vette kip maar een atletisch en wat tanig geval. Daarnaast heb je de Balinese versie van onze plof-kip, de zogenaamde ayam java, grootgebracht met speciaal geselecteerd voedsel op een kippenboerderij, waar hem maar weinig ruimte is gegund. De dorpskip staat dan ook aanzienlijk hoger aangeschreven dan de fabriekskip, ook al is hij kleiner en taaier. Hij is smaakvoller en gezonder dan de ayam java. De specifieke smaak van de siap kampung is in Nederland moeilijk te verkrijgen. Een goede Nederlandse scharrelkip volstaat in dit geval. Omdat de kipfilets wat droog kunnen uitvallen, geven we de voorkeur aan de kippendij, een wat smaakvoller en malser stukje van de kip. Eenden worden al sinds eeuwen gefokt en grootgebracht in de buurt van rijstterrassen, waar ze zich thuis voelen en hun eten vinden. Alleen van de net aangeplante rijstvelden worden de eenden geweerd, maar als de rijstplantjes twee maanden oud zijn, laat men de eenden op de sawa’s los. Ze hebben daar een taak: ze eten alle oogstresten, rijststro en rijstkorrels, maar ook wormen, slakken, aaltjes, kikkervisjes en andere waterbewoners. Ze beschermen de rijst tegen schadelijke insecten als sprinkhanen en krekels. Alleen de libellen laten ze met rust. Dat komt de Balinees weer goed uit want geroosterd en met knoflook en zout bestrooid vormen die een delicatesse. Nu weet u ook weer wat die kleine jongens doen die met lange – met lijm besmeurde – stokken in de sawa’s staan rond te zwaaien totdat hij vol zit met waterjuffers. Uiteindelijk zorgt de eend ook nog eens voor de bemesting van de bodem. Balinezen bewonderen de eend omdat die net als de schildpad zowel op het land als in het water kan overleven. De eend staat minder vaak op het menu dan de kip en wordt vooral gegeten tijdens feestelijke diners ter gelegenheid van ceremoniële aangelegenheden. De Balinese eend is door zijn ijverig gedrag sappig en mals. In Nederland is er de keus tussen tamme en wilde eend. Wij kiezen voor de tamme scharreleend. Een eendenborst wil je het liefst knapperig op de huid bakken, met het vlees nog rosé gekleurd. De krachtige smaak komt daardoor volledig tot zijn recht. Bereidt de eend apart van de saus, dan blijft de eigen smaakt het beste bewaard. Juist vanwege die specifieke smaak, heb je voor eend een andere bumbu nodig dan voor kip. Eieren worden vanouds nauwelijks gegeten op Bali. Men laat de eieren liever ontwikkelen tot kuikentjes en eenden waar men op termijn het vlees van gebruikt. Kippeneieren hebben daarnaast een rol bij vruchtbaarheidsoffers, zoals tijdens huwelijksceremoniën en wittebroodsweken. Wij zouden geen Balistijl chef zijn als we niet toch wat eiergerechten in dit boek zouden opnemen. U mag zelf proeven of dat de moeite waard is.

Ayam Khas Yeni

Be Siap Base Kari

Ayam Besengek

Be Siap Cincang Mebase Merah

Gule Telor

Be Siap Base Kalas

Be Siap Mepanggang

Jamur Hati Siap

Bebek Kuning

Telor Masak

Ayam Paniki

Be Siap Mesitsit

Tum Siap Maceh

Bebek Menyatnyat

Telur Puyuh Base Lalah

error: Content is protected !!