BEBEK KUNING

Kruidige eendenborst in het geel. Eendenborstfilet, knapperig en rosé gebakken met een kruidige saus op basis van een eigen bumbu. Gele eend zou de vertaling kunnen zijn, alleen is het eigenlijk een eend in een gele saus. Het shisoblad oogt mooi in de opmaak en geeft tegelijk extra smaak. De complexe smaak van het blad is citrusachtig fris met tinten basilicum en anijs. Geen shisoblad? Gebruik dan bijvoorbeeld basilicum en limoensap om wel de frisheid in het gerecht te krijgen.

INGREDIËNTEN

2 eendenborstfilets, 400 ml kokosmelk, 1 stengel sereh, 3 blaadjes jeuk purut, ½ tl trassi, 1 jeruk limo, zout, rasp van 1 limoen

Bumbu: 7 kemirinoten, 3 sjalotten, 5 knoflookteentjes, 1 rode lombok, 3 groene lomboks, 4 cm gember, 2 cm laos, 3 cm koenjit

BEREIDING

Begin met het maken van de bumbu. Rooster de klein gehakte kemirinootjes in een droge pan. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Snijd de gehalveerde lomboks in kleine reepjes. Wil je een milder gerecht? Verwijder dan de pitjes. Wrijf de kemirinoten, ui, knoflook, lombok, gember, laos en koenjit tot een bumbu.

Kerf het vel van de eend in en dep de filet droog. Leg de eend op het vel in een droge pan op laag vuur tot het vet vrijkomt. Zet het vuur hoog en bak het vel knapperig uit. Begint het vel te kleuren? Draai dan het vuur weer laag en laat de eendenborst nog even garen.

Bestrooi de vleeskant met een beetje zout. Draai de eend om en bak de vleeskant in ongeveer 3 minuten bruin. Haal de eend uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten.

Kneus en knoop de stengel sereh, en kneus de citroenblaadje. Fruit in het achtergebleven vet de verkruimelde trassi en de bumbu tot de geuren vrijkomen. In totaal ongeveer 3 tot 4 minuten. Voeg dan de santen, gekneusde en geknoopte sereh en citroenblaadjes toe. Breng het geheel aan de kook en blus het me sap van de jeruk limo. Vang de pitten op tussen de vingers, want deze zijn erg bitter van smaak. Begin met het sap van een en stem het zuur af op eigen smaak door het sap van een tweede of derde jeruk limo toe te voegen. Laat op laag vuur tegen de kook aan garen gedurende 5 tot 10 minuten.

Bestrooi de huid van de eend met een beetje zout. Snijd de eend in plakken van ongeveer 2 centimeter en leg deze stukken met de huid omhoog in de saus. Laat ongeveer 15 minuten garen voor een rosé gegaarde eendenborstfilet.

Maak het gerecht op met shisoblad of basilicum met limoensap en met rasp van limoen.