BASE (=BUMBU), SOEPEN en SAUZEN

De Balistyle gerechten zijn geïnspireerd op de smaken en geuren van Bali die een weerspiegeling zijn van de  tropische warmte, de gastvrijheid, de eeuwenoude cultuur en de pure natuur van het eiland. Bijna alle gerechten zijn gebaseerd op de traditionele Balinese kruidenpasta of bumbu, een complexe mix van kruiden. De traditionele bumbu, base in het Balinees, is ook onmisbaar voor onze Balistyle. Bumbus maken is bewerkelijk en avontuurlijk tegelijk. Een Balinese kok kookt veel met zijn vingers. Hij ruikt aan zijn vingers om de smaak op geur bij te sturen en voelt daarmee ook de consistentie en structuur. Iedere kok heeft zijn eigen accenten, voorkeuren en speciale combinaties. 

lees meer

De belangrijkste en meest gebruikte bumbu is de base gede. Gede betekent ‘groot’ wat base gede tot ‘grote smaak’ maakt. Deze bumbu is een samenvoeging van twee andere base: base megenep, een pittige, natte kruidenpasta bestaande uit trassi, sjalot, knoflook, lombok, rawit, gember, kentjur, koenjit, laos, sereh, zout en kokosolie en base wangenan, een droog specerijenmengsel waarin kemirinoot, ketumbar, komijnzaad, zwarte peper, witte peper, kruidnagel, nootmuskaat en fenegriek zijn vermengd. Een Balinees kan hier nog diverse andere wortelknollen en/of –stokken en andere smaakmakers aan toevoegen. Iedere chef zijn/haar eigen voorkeuren. Voor mij is bovenstaande basis bumbu een hele goede start voor een niet te gekruid Balistyle gerecht. De Balinese kok varieert zijn base gede al naar gelang zijn keuze voor vis (base be pasih), kip (base be siap), rundvlees (base be sampi) of groente (base jukut). De Base Gede kan ook prima gebruikt worden voor sterk smakend vlees, zoals varken en lam, of wild. De combinatie van alle verse ingrediënten is in eerste instantie smaakbepalend. Daarna wordt de bumbu verfijnd met gedroogde of geroosterde noten, pitten en zaden, zoals koriander- en sesamzaad, muskaatnoot, kruidnagel, kaneel, salamblad, het blad van de jeruk purut (kaffirlimoen) en pandanblad. Wortelstokken  en –knollen worden toegevoegd, waaronder gember, kunyit, geelwortel, galanga, laos en kencur. Limoen en jeruk limo, de kleinste citrusvrucht met heel zuur sap en grote pitten, en tamarinde voegen zuur toe aan de base. Umami verkrijg je met trassi, een gedroogde pasta van gefermenteerde garnalen en vis. Indonesische sjalotjes, klein maar vol van smaak, mogen net als knoflook niet vergeten worden. En ten slotte de pittige en sterke smaak van de lombok en rawit, die daarom – al naar gelang ieders voorkeur en ʽdraagkrachtʼ van de smaakpapillen – met beleid moeten worden toegevoegd. Het blijft een kwestie van balans zoeken en vinden. Is het te zout? Dan is kokosmelk een goede toevoeging. Is het te scherp? Dan helpt palmsuiker. Uiteindelijk ontstaat er een verfijnde en gebalanceerde Balistyle bumbu. Die balans zoeken en vinden is het avontuurlijke van het geheel. Hoeveelheden en maten die bij recepten worden gebruikt, leiden nog wel eens tot verwarring. Wanneer men het heeft over één lombok, en je hebt de keuze uit een kleine of grote, dan zit je al klem. Een dikke, sappige gemberknol levert een grotere centimeter gember dan een schriele soortgenoot, om over het gewicht nog maar te zwijgen. Dan komt het toch wel op ervaring aan. Om nu iedere verwarring te voorkomen heb ik bij de recepten van de vijf hoofd base, de nauwkeurige weg van grammen en milliliters gekozen. Juist omdat ze de basis vormen voor het gerecht. En pas bij het invullen van het verdere gerecht kan men variëren en improviseren waarbij de maten en gewichten aan ieders eigen voorkeuren en inzichten worden overgelaten. Goed afgedekt zijn de base tot twee weken houdbaar in de koelkast. In de vriezer kan de bumbu zelfs tot 6 maanden bewaard worden. Op deze manier zetten we ook op dagen dat er minder tijd is om te koken in een handomdraai een Balistyle maaltijd op tafel.

Base Gede

Base be Pasih

Kuah Siap

Base be Siap

Base Jukut

Base be Sampi

Suna Cekoh

 

 

error: Content is protected !!