SAMBALBIJ = SAMBALS EN BIJGERECHTEN
Voor de Balinees is sambal bij het eten onmisbaar. Ongeveer iedere combinatie van lomboks of rawits met enige andere smaakmaker is mogelijk. Als het maar gillend scherp is, althans vergeleken met wat wij gewend zijn. De sambals die wij hebben bereid en beschreven zijn tamelijk mild, wellicht smakeloos in de ogen van de liefhebber van de pittige Balinese keuken. Vaak hebben we de hoeveelheid capsaïcine aangepast door zaadjes en zaadlijsten te verwijderen of door rawits te vervangen door lombok.
lees meer
Capsaïcine is wat een peper scherp maakt. Er is zelfs een schaal voor waarop aangegeven wordt hoe scherp de peper is: de schaal van Scoville. De rawit komt op deze schaal veel hoger uit dan de lombok en is dus vele malen scherper. Bijkomende voordeel van het eten van sambals is dat ze een reinigende werking hebben en dat de pepers rijk zijn aan vitaminen, met name vitamine C. Sambals en bijgerechten zijn smaakmakers achteraf. Ieder gerecht heeft een palet aan smaken waar de kok voor gekozen heeft. Met de verschillende sambals en bijgerechten die de kok op tafel zet kan de gast zelf nog een beetje extra zuur, zoet of pittigheid aan de maaltijd toevoegen. Waar een Balinees overal sambal bij eet, hebben wij vaak een ringetje lombok in de opmaak gebruikt. De gerechten krijgen daarmee alleen een extra accentje, zonder dat het de rijke smaken van de gerechten overheerst. De bijgerechten hebben voor ons een dubbele betekenis. Enerzijds geeft het een overvloedige, luxueuze tafelvulling met extra kleuren en geuren. Anderzijds hebben bijna alle bijgerechten een verfrissende of verzachtende werking. Met name de acar, zoetzuur van verschillende groenten en fruit, is zowel fris, geurig als kleurrijk.