BE CELENG RUJAK MANIS
Kruidig en zoet varkensvlees met een gekarameliseerd korstje. Deze eigen versie van babi rujak is een favoriet bij onze familie en vrienden. Onder het zachte en kruidige varkensvlees is een nestje van zoetzure reepjes spitskool gelegd. Op het varkensvlees ligt een dun laagje van palm- en rietsuiker, waar met een crème brûlée brander een krokant karamellaagje van is gemaakt. Deze contrasten komen bij elkaar in een bijzondere smaakervaring en bieden ook nog een heerlijk plaatje.
INGREDIËNTEN
600 gr varkensfilet, ½ spitskool, 1 limoen, 5 sjalotjes, 3 teentjes knoflook, 3 rode lomboks, 1 rawit, 3 el rijstolie, 1 stengel sereh, 200 ml kippenbouillon, 2 jeruk limo, 3 bladen citroenblad, 3 el kokosmelk, 2 el ketjap manis, 2 bosuitjes, 1 el palmsuiker, 3 el rietsuiker
Dressing: 4 el rijstazijn, 1 limoen (sap), 1 el rietsuiker, 1 tl zout, ½ tl sesamolie, 1 el rijstolie, 1 kleine bosui
Bumbu: 5 kemirinoten, 3 cm gember, 3 cm laos, 3 tl korianderzaad, 1tl trassi, 1 el palmsuiker
BEREIDING
Maak eerst de atjar kol runcing, zoetzuur van spitskool. Halveer een half spitskooltje. Verwijder de harde kern en snijd vervolgens in flinterdunne reepjes. Meng de azijn en sap van een limoen. Los hier de suiker en het zout in op. Voeg een eetlepel rijstolie en een halve theelepel sesamolie toe. Klop het geheel tot een schuimige dressing. Snipper een kleine bosui en roer deze door de dressing. De smaak mag best aan de zure kant van zoetzuur zijn. Giet de dressing over de spitskool en laat minstens een uur marineren zodat de zoetzure smaak goed in de spitskool trekt.
Ga verder met het maken van de bumbu. Pof de fijngehakte kemirinootjes in een droge pan tot lichtbruin en stort op een koud bord om doorgaren te voorkomen. Schil en rasp de gember en de laos. Wrijf samen met de korianderzaad, verkruimelde trassi, geraspte palmsuiker en kemirinoten tot een bumbu.
Snijd de varkensfilet in dobbelstenen en besprenkel met het sap van een halve. Bestrooi het vlees met versgemalen zwarte peper en zout.
Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten uit de gehalveerde lomboks en snijd zo klein mogelijk. Snijd de rawit in kleine ringetjes.
Verhit olie in een wok en bak hierin het vlees rondom lichtbruin. Haal het vlees uit de olie en fruit hierin de knoflook, sjalot, lombok en rawit. Voeg na 2 minuten roerbakken de bumbu toe. Roerbak het geheel gedurende 3 minuten.
Kneus en knoop de sereh. Voeg de helft van de bouillon, de sereh en citroenblaadjes toe. Laat 15 minuten sudderen. Knijp het sap van de jeruk limo in de saus, vang de pitten tussen de vingers op.
Doe het vlees terug in de wok en voeg de andere helft van de bouillon toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Voeg de kokosmelk en de ketjap toe, laat vervolgens het geheel weer koken. Haal van het vuur en voeg de helft van de in ovale ringen gesneden bosui toe.
Meng rietsuiker en geraspte palmsuiker. Maak een nestje van uitgelekte zoetzure spitskool en leg hierop de stukjes vlees. Giet de dikke saus over het vlees en leg daarop een laagje van het suikermengsel. Verhit de suiker met een crème brûlée brander, zodat deze smelt en karamelliseert. Voorzichtig, want de suiker verbrandt erg makkelijk.
Maak het gerecht op met snippers bosui en lombok.