TONGSENG ANAK DOMBA

Lamsbout in pittige knoflooksaus met kool. Tongseng is van oorsprong een Javaans gerecht van geitenvlees, hart en lever. Die organen laten wij weg. Daarnaast gebruiken we een prachtige plak lamsbout en bouwden het gerecht op in onze Balistyle. Het resultaat is smeuïg zacht vlees in een goed gevulde, geurige en kruidige saus. Met een beetje witte rijst een complete maaltijd om heel lang van te genieten.

INGREDIËNTEN

600 gr lamsbout, zout, ½ tl grof gemalen zwarte peper, 2 sjalotjes, 2 tenen knoflook, 2 el olie, 50 gr spitskool, 50 gr witte kool, 2 tomaatjes, 1 cm laos, 1 stengel sereh, 4 daon jeruk purut, 2 el ketjap manis, 1 limoen, 1 el palmsuiker, 2 dl santen asli

Bumbu: 5 teentjes knoflook, 3 sjalotjes, 1 cm koenjit, 5 kemirinoten, 2 rawits, 1 tl korianderzaad, ½ tl djinten, 2 el olie

BEREIDING

Begin met het maken van de bumbu. Pel en snipper de knoflook en de sjalotjes. Schil en rasp de koenjit. Rooster de fijngehakte kemirinoten in een droge pan goudbruin. Snijd rawits klein. Wrijf deze ingrediënten samen met korianderzaad en de djinten tot een bumbu. Bak de bumbu geurig in hete olie en laat afkoelen.

Ontbeen een dikke plak lamsbout van ongeveer 500 gram en bestrijk het vlees met zout en peper. Wrijf het vlees aan beide zijden in met ongeveer de helft van de bumbu en laat minstens een half uur marineren.

Pel en snijd de sjalot en de knoflook in dunne ringetjes. Verhit olie in een wok en bak hierin op hoog vuur de sjalot en de knoflook goudbruin en knapperig. Laat alles uitlekken op keukenpapier.

Houd van de wittekool een aantal blaadjes apart voor de opmaak en snijd de rest klein. Verwijder de kern uit de spitskool en snijd in smalle reepjes. Ontpit de tomaatjes en snijd in smalle repen.

Schil en rasp de laos. Verhit olie in een wok en fruit hierin de gekneusde blaadjes jeuk purut en de gekneusde stengel sereh. Voeg na twee minuten de geraspte laos toe. Schraap de bumbu van het vlees en voeg dit samen met de overige bumbu toe. Laat het geheel 5 minuten sudderen.

Bak in hete olie beide zijden van het vlees in zo’n 2 – 3 minuten per kant mooi bruin. Laat het vlees afgedekt rusten.

Voeg een scheut heet water en de ketjap toe en breng de saus aan de kook. Leg vervolgens het vlees in de saus. Laat het vlees pakweg 10 minuten garen in de saus, zodat de smaak intrekt. Verwijder vervolgens het vlees en laat het een paar minuten afgedekt rusten. Voeg de kokosmelk toe aan de saus en laat deze tot de gewenste dikte rustig inkoken.

Voeg dan kool en tomaat toe. Halveer een limoen en knijp het sap in de saus. Roer de palmsuiker erdoor en laat 2 minuten zachtjes koken. De tomaat mag niet te zacht worden en de kool moet enigszins krokant blijven.

Portioneer het vlees en maak het gerecht op met blaadjes kool, ovaal gesneden ringetjes bosui en de krokant gebakken sjalot en knoflook.