BABI RUJAK

Pittig en kruidig varkensvlees op een bed van gemengde zoetzure groenten en met een gekaramelliseerd korstje. Heerlijke snack, perfect gerechtje bij een Selamatan Jalan, maar ook uiterst geschikt als een van de hoofdgerechten van een rijsttafel.

INGREDIËNTEN

600 gr varkensfilet, 1 tl versgemalen zwarte peper, 1 limoen, 5 sjalotjes, 2 bosuitjes, 3 teentjes knoflook, 3 rode lomboks, 1 rawit, 1 el gula jawa, 3 el rietsuiker, 3 el santen asli, 2 el koecap manis, 3 daon jeuk purut, 1 stengel sereh, 3 el rijstolie, zout, 300 gr acar campus, ½ limoen

Bumbu: 5 kemirinootjes, 3 cm jahe, 3 cm laos, 3 tl ketumbar, 1tl trasi bakar, 1 el gula jawa

BEREIDING

Snijd de varkensfilet in dobbelstenen en meng deze met de helft van het limoensap en versgemalen zwarte peper.

Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Snijd de lombok en de rawit klein. Met pitjes meer pit! Pof de gehakte kemirinootjes. Schil en rasp de jahe en de laos.

Wrijf de kemiri, sjalot, knoflook, jahe en laos met trasi en 1 eetlepel gula jawa tot een gladde bumbu.

Verhit de olie in een wajan en fruit hierin de bumbu gedurende 3 tot 5 minuten geurig. Voeg het vlees toe en roerbak op hoog vuur rondom bruin. Blus met de rest van het limoensap en temper de hittebron. Voeg de santen, 150 ml water, de gekneusde jeruk purut en de gekneusde en geknoopte sereh toe en laat het geheel zachtjes sudderen tot het vlees helemaal gaar en zacht is. Haal het vlees uit de wajan en voeg aan het bakvocht de kecap en de gula jawa toe en laat inkoken tot stroperig.

Leg de acar als een bedje op de bodem van een schaal. Leg hierop het vlees en overgiet met de stroperige saus. Strooi in een baan over het midden een mengsel van riet- en palmsuiker. Karamelliseer de suiker met een (cremebrulee)brander tot knapperig, maar let op voor verbranden, want dat maakt het bitter.

Garneer met kleine stukjes van de limoenpartjes en limoenrasp.