JAHE

Jae in Balinees, gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / shēng jiāng (China), shōga (Japan), saeng-gang (Korea), andrak (India), jhing (Thailand), gung (Vietnam).

Gember is een meerjarige plant die groeit vanuit een wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. De plant groeit het beste in een tropisch klimaat met veel warmte, zon en regenval. Omdat gember niet in het wild gevonden wordt, is het niet helemaal duidelijk waar de plant oorspronkelijk vandaan komt. Wat wel bekend is, is dat gember al ruim 3.000 jaar geleden in China werd gebruikt, onder andere als geneesmiddel. Gember was waarschijnlijk de eerste specerij die zijn weg vond tot in Europa, doordat gember eenvoudig te vervoeren en conserveren is. Vanuit Europa is gember vervolgens de hele wereld door gegaan. Uit de wortelstok groeien bamboe-achtige stelen met lange, spitse bladeren. Als gember de kans krijgt om te bloeien verschijnen er op ruim anderhalve meter gele bloemen. Gember wordt geplant door een stuk van de wortelstok af te breken en deze net onder de grond te stoppen.

De wortelstok groeit horizontaal uit en kan na een half jaar geoogst worden. Gember, in gemalen en gedroogde vorm ook wel jahe genoemd, heeft veel familieleden die ook als keukenkruid gebruikt worden. Denk aan laos en kencur, maar ook aan kunyit en kardemom. Naast gebruik als keukenkruid wordt gember ook veel als geneesmiddel gebruikt, bijvoorbeeld tegen maagzweren, misselijkheid, of om de spijsvertering te verbeteren. Gember is onderdeel van veel kruidenmengsels, zoals kerrie en speculaaskruiden en samen met knoflook echt een van de basis ingrediënten in vele Aziatische keukens.

Gember kan in de keuken op talloze manieren gebruikt worden. Gember is enerzijds pittig en kruidige en heeft anderzijds ook een frisse, zoete smaak. De verschillende toepassingen en wijzen van bereiding maken optimaal gebruik van dit veelzijdige karakter. Schillen/schrappen hoeft niet perse, maar doe ik altijd, met een dunschiller of schilmesje. Schillen me een lepel vind ik onzinnig. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit.

Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. De zoete, pittige en kruidige smaak van gember past bij veel gerechten en toepassingen en laat andere smaken vaak beter uitkomen. Bekende toepassingen zijn gemberbrood en gemberkoekjes, in zoetzure gerechten, in curry’s en chutney’s, in gebak en zelfs voor het trekken van thee. Bijna elk land gebruikt gember op een specifieke manier. Zo maken de Britten er onder andere ginger ale van. In Nederland gebruiken we geconfijte (stem)gember in kruidkoek of als beleg op pannenkoeken.

In de Indonesische keuken maakt gember deel uit van bijna alle bumbu’s en is het een belangrijke smaakmaker van heel veel gerechten.

Gember kan het beste aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd, op deze manier blijft de smaak behouden. De smaak van gember laat zich goed combineren, overheerst niet snel en kan naar wens worden toegevoegd.

Weetjes:
Bewaren hoeft niet in de koelkast.
Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is: 1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
Stemgember of bakgember (bolletjes of snippers gember, gekonfijt in gembersiroop) is GEEN VERVANGER voor verse gember.
Van deze plant wordt in Azië ook de bloem gegeten.