EBI

Gedroogde garnalen
Gedroogde garnalen zijn garnalen die in de zon zijn gedroogd en daardoor gekrompen zijn tot een miniatuur formaat. De kleine exemplaren worden vaak in zijn geheel gedroogd. Van de grotere garnalen worden de koppen verwijderd en eventueel ook de schalen. Deze zijn kwalitatief beter, maar ook duurder.

Gedroogde garnalen zijn er in vele maten, soorten, kleuren en kwaliteiten. Vaak geldt, hoe oranjer, hoe duurder, hoe beter. De smaak varieert van een beetje vies stinkend tot heerlijk zoetig. Ze worden gebruikt in vele Aziatische keukens om hun unieke smaak aan het gerecht te geven. Een handvol garnalen is meestal genoeg. De smaak komt het beste tot zijn recht als de ebi wordt meegekookt. Gedroogde garnalen is een belangrijk ingrediënt in de Maleise en Indonesische keuken.

Men gebruikt voor het drogen het liefst kleine garnalen, want de grotere zijn te duur en kunnen sneller bederven. De kleine garnalen worden vaak eerst gekookt of geblancheerd in heet water en dan in de schalen gedroogd. Door het koken worden grijze garnalen fel rood, donker rood en geelachtig rood, afhankelijk van de soort. Na het koken worden de garnalen op grote matten uitgespreid om in de zon te drogen. Ze zullen door het drogen krimpen tot minigarnaaltjes. De smaak wordt daardoor erg geconcentreerd.

Deze zongedroogde garnalen worden gebruikt in allerlei gerechten, zoals in salades, rijst- en groentegerechten, sambal goreng ebi en in loempia’s.

Om de garnalen beter te conserveren wordt aan het kookwater zout toegevoegd. Daarom moet je bij het gebruik van ebi oppassen met het toevoegen van zout in je gerecht.

In Indonesië worden gedroogde garnalen ebi genoemd, afgeleid van het Japanse woord “ebi” wat garnaal (zowel vers als gedroogd) betekent. Ebi is een belangrijk onderdeel van de Indonesische, Maleise en Chinese keuken. Het geeft de gerechten een intense garnalensmaak. Sommige mensen vinden de smaak te overheersend, daarom hoef je maar weinig ebi te gebruiken.

Ebi wordt bijvoorbeeld gebruikt in sambal trassi, of sambal goreng ebi, in groente gerechten, zoals kering kentang ebi pedas, of urab en in loempia’s. Ze kunnen worden gebruikt als basis voor soep, extra garnituur in roerbakgerechten.

Ook kan ebi tot een soort poeder gewreven worden, om over de pempek te strooien of in de cuko pempek. Of over asinan en soms zelfs over de rujak. Men kan van de ebi ook een garnalenbouillon trekken voor de mie celor.
Ebi moet voor gebruik worden geweekt in heet water gedurende 15-30 minuten. Dit zal de gedroogde garnalen zachter maken en het eventuele zout, het risico op salmonellabesmetting of gebruikte levensmiddelenadditieven verminderen.
Ontdooi de garnalen, als ze ingevroren zijn, voordat u ze kookt. De garnalen moet u grondig wassen, daarna koken, af laten koelen en dan in uw gerechten gebruiken.
De kwaliteit van ebi oftewel udang kering is afhankelijk van het gebruikte type garnalen en hun grootte. De grotere garnalen leveren een betere kwaliteit udang kering.

De meeste ebi wordt in Maleisië en China gemaakt en wordt in heel Zuidoost Azië in de keuken gebruikt.

Ebi is te koop in de oosterse toko. Ebi kun je het beste in de diepvriezer bewaren, want na verloop van tijd zal ook de gedroogde garnaal in kwaliteit achteruit gaan of zelfs bederven.