BASE GEDE

Basis bumbu. Base Gede Is de belangrijkste en meest gebruikte variant van de bumbus. ʽBaseʼ is Balinees voor het Indonesische ʽbumbuʼ en betekent ʽkruidenmengselʼ. ʽGedeʼ betekent ʽgrootʼ en/of ʽcompleetʼ. Base Gede staat vrij vertaald voor ʽbasis voor grote en complete smaakʼ. Deze bumbu is een samenvoeging van een nat en een droog kruidenmengsel. Het natte en pittige deel van de bumbu – Base megenep – bestaat uit trassi, sjalot, knoflook, lombok, rawit, gember, kencur, kunyit, laos, sereh, zout en kokosolie. Het droge deel, de Base Wangenan, is een mengsel van kemirinoten, ketumbar, komijnzaad, zwarte peper, witte peper, kruidnagel, nootmuskaat en fenegriek. Maar het staat iedereen vrij om nieuwe smaakmakers aan deze en andere bumbus toe te voegen. Diverse andere bladen, wortels en wortelknollen, of zelfs hars, worden op Bali regelmatig als extra smaakingrediënt aan de kruidenpasta toegevoegd.

INGREDIËNTEN

75 gr kemirinoten, 300 gr lombok, 500 gr sjalot, 100 gr knoflook, 100 gr kencur, 175 gr kunyit, 75 gr laos, 75 gr gember, 2 el korianderzaadjes, 1 el zwarte peperkorrels, ½ tl geraspte nootmuskaat, 6 kruidnagels, 150 ml rijstolie, 3 el trassi, ¾ el zout, 2 stengels sereh, 2 salamblaadjes

BEREIDING

Pof de fijngehakte kemirinoten in een bijna droge pan op laag vuur. Blijf omscheppen en voorkom aanbranden, want anders wordt de kemiri bitter. Stort de kemiri, zodra deze goudbruin verkleurt, op een koud bord om verder garen te voorkomen.
Halveer de lomboks, verwijder de zaadjes en zaadlijsten, en snijd ze klein. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook.
Schil en rasp de kencur, kunyit, laos en gember.
Pof de korianderzaadjes en de peperkorrels en maal deze fijn in een vijzel.

Meng vervolgens alle gesnipperde, gehakte en geraspte ingrediënten met de nootmuskaat, kruidnagels en het zout. Wrijf het mengsel in een vijzel tot een bijna gladde pasta. Hiervoor een keukenmachine gebruiken is moderner, minder bewerkelijk en (bijna) net zo goed.

Verhit rijstolie in een wok en fruit hierin de fijngewreven trassi. Leg de gekneusde en geknoopte sereh samen met de gekneusde salamblaadjes in de hete olie. Laat de smaak in de olie trekken op half hoog vuur gedurende 5 tot 10 minuten.

Voeg de kruidenpasta toe en roerbak 5 minuten op hoog vuur. Verwijder de sereh en salam. Blijf goed roeren om aanbranden te voorkomen. Laat de bumbu op laag vuur sudderen totdat het water verdampt en de bumbu bruin kleurt. Als de olie bovenop komt drijven is de bumbu gaar. Dit kan variëren van 15 tot 45 minuten.

Laat de bumbu afkoelen voor gebruik. De bumbu is tot twee weken houdbaar in de koelkast en kan tot 6 maanden bewaard worden in de vriezer.